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3.6.9劉炭長定義餐飲新法則

編輯：2022-05-18 09:51:29

先問大家?guī)讉€(gè)問題：

餐飲業(yè)賺不賺錢？

做餐飲要不要發(fā)展？

對門店發(fā)展有沒有規(guī)劃？

疫情對餐飲業(yè)的影響到底是什么？

疫情常態(tài)化餐飲值不值得堅(jiān)守？

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疫情對餐飲業(yè)確實(shí)是一種沖擊，很多門店關(guān)閉、很多品牌虧損，但是也有很多品牌在疫情期間異軍突起“劉炭長”就是這樣的品牌。

“劉炭長”成立于2020年4月，正是第一次疫情趨于要平穩(wěn)的時(shí)候，經(jīng)過兩年的發(fā)展，目前已經(jīng)擁有了200多家直營和加盟門店，60%的門店月營業(yè)額都在30萬以上，可謂是疫情之下餐飲業(yè)不大不小的一個(gè)奇跡。

“劉炭長”之所以取得如此驕人的成績，除了大眾接受的口味以及精準(zhǔn)的品牌定位之外，獨(dú)特的經(jīng)營理念和運(yùn)營方式才是重中之重。

董事長劉暢女士用20多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了一套屬于當(dāng)今餐飲業(yè)的“3.6.9”法則。

簡單總結(jié)就是三穩(wěn)、六起、九騰飛

三個(gè)月門店穩(wěn)定、六個(gè)月門店起勢、九個(gè)月門店騰飛；

三年品牌穩(wěn)定、六年品牌起勢、九年品牌騰飛。

門店開業(yè)期的3.6.9

門店開業(yè)的運(yùn)營周期規(guī)劃是“369”法則的第一個(gè)維度。

門店開業(yè)的前三個(gè)月都是新店期，新店期門店的運(yùn)營就要以內(nèi)部磨合和引流為主，三個(gè)月之內(nèi)必須把內(nèi)部員工穩(wěn)定、把運(yùn)營體系完善，測試廚房壓力，把知名度打出去。三個(gè)月之內(nèi)，做為老板必須對門店的接待能力做清晰的了解，這樣有利于設(shè)計(jì)后續(xù)活動，以免造成活動引流過多服務(wù)跟不上，對門店口碑造成影響。

三到六個(gè)月是增長期，這個(gè)階段如何促進(jìn)復(fù)購就要提到日常運(yùn)用上來，新店期一過客戶對你門店的新鮮感也就過了，在持續(xù)引流的同時(shí)就要考慮老顧客促活的問題，老顧客促活與新顧客引流必須是兩個(gè)不同的方案，你能觸及的老顧客主要就是會員，會員的形式可以是公眾號粉絲、可以是微信好友、可以是會員群，很多門店沒有明確的會員體系，更多的門店是有會員沒維護(hù)。老顧客的忠誠度是一種寶貴的財(cái)富，僅僅靠著基礎(chǔ)的會員政策很難讓客戶產(chǎn)生粘性，所以需要專項(xiàng)的會員活動來激活會員的積極性。

六到九個(gè)月是發(fā)展期，門店開業(yè)半年之后，整體流程都捋順了，人員配合都默契了，也打開了知名度，這個(gè)時(shí)候就要加大引流獲客的力度，增加拓展渠道，讓更多的人看到你，簡單點(diǎn)說就是增加你門店的輻射面積，讓更多更遠(yuǎn)的人能來到你家。

問題復(fù)查期的3.6.9

問題復(fù)查周期是369法則的第二個(gè)維度

在門店的經(jīng)營中不會一帆風(fēng)順，一定會遇到各種各樣的問題。

怎么去發(fā)現(xiàn)問題呢？

門店運(yùn)營一段時(shí)間后，老板就應(yīng)該對門店的日常經(jīng)營狀況做到心里有數(shù)，每天的營業(yè)額是多少，大約能賣多少桌，都有一個(gè)預(yù)估，一旦門店的實(shí)際情況跟你的預(yù)估差距很大，就證明門店運(yùn)營出現(xiàn)了問題，就要及時(shí)調(diào)整。

門店出現(xiàn)問題肯定不是短期內(nèi)的問題，一定是三個(gè)月、六個(gè)月、九個(gè)月之前就埋下了問題的種子，所以要倒推，重新去審視過去一段時(shí)間內(nèi)的運(yùn)營方式，如果問題出現(xiàn)在三個(gè)月以內(nèi)，問題發(fā)現(xiàn)的就不算晚及時(shí)調(diào)整，如果問題出現(xiàn)在六個(gè)月以內(nèi)，就說明整體的運(yùn)營思路有問題，如果問題出現(xiàn)在九個(gè)月之前，做為老板就要反思自己了，是不是精力沒有投入在門店經(jīng)營上，是不是復(fù)查、審核制度有問題，是不是思維出現(xiàn)了偏差。

根據(jù)問題的原因必須制定明確的整改計(jì)劃，有時(shí)間節(jié)點(diǎn)、有復(fù)盤計(jì)劃、有效果預(yù)期，解決問題的時(shí)間必須在三個(gè)月以內(nèi)完成，如果問題嚴(yán)重最多不要超過六個(gè)月。

品牌發(fā)展期的3.6.9

品牌發(fā)展是369法則的第三個(gè)維度。

縱觀全國餐飲行業(yè)發(fā)展至今，很多餐飲門店或者餐飲企業(yè)都難逃從發(fā)展期走入瓶頸期，最后走入衰退期的困局中，其中不乏有很多老板都有一顆做百年品牌的豪情壯志。問題就在于這些餐飲老板一直把自己禁錮在最初的成功中，總結(jié)了一套自認(rèn)為可行的方法論，用陳舊的經(jīng)驗(yàn)做餐飲，就是在經(jīng)營變革上還在一成不變的堅(jiān)守老一輩的原則，最后逃不過時(shí)代的淘汰。

所以想做百年老店或者百年品牌靠的不單單是產(chǎn)品，也不單單是項(xiàng)目，而是擁有做百年老店、百年品牌的思維，是長線的規(guī)劃、是與時(shí)俱進(jìn)，永遠(yuǎn)的空杯心態(tài)。

做為普通人可能看不到那么遠(yuǎn)，但是做為餐飲人必須要看清未來三年的趨勢，所以每三年要給門店做一次突破性的升級，很多餐飲老板認(rèn)為升級只是裝修的改變。

應(yīng)該先做經(jīng)營理念和品牌概念的升級，再做門店裝修、店內(nèi)環(huán)境的的升級，這樣你的門店就能永遠(yuǎn)站在時(shí)代的風(fēng)口上。

門店開業(yè)的頭三年經(jīng)營平穩(wěn)之后必須要研究如何發(fā)展、如何壯大，然后再用三年的時(shí)間二次發(fā)展，然后再突破，你會發(fā)現(xiàn)九年的時(shí)候騰飛的就不只是門店，而是一個(gè)屬于你的品牌。

369法則對于門店發(fā)展、品牌發(fā)展是一個(gè)不斷持續(xù)發(fā)展的循環(huán)，當(dāng)門店有了一個(gè)又一個(gè)平穩(wěn)發(fā)展的三個(gè)月、六個(gè)月、九個(gè)月之后你擁有的不是一個(gè)火爆的門店，而是一個(gè)具有影響力的品牌，當(dāng)品牌有了一個(gè)又一個(gè)不斷突破的三年、六年、九年的時(shí)候，百年老店、百年品牌順理成章的也就打造出來了。

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