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深度分析：劉炭長(zhǎng)幫你解決餐飲定位

編輯：2022-05-23 11:59:44

劉炭長(zhǎng)之所以如此火爆跟精準(zhǔn)的定位是密不可分的，很多餐飲人在門店開(kāi)業(yè)之前都做定位，但是卻有實(shí)際經(jīng)營(yíng)與定位大相徑庭的困境。這也就造成了很多餐飲老板都認(rèn)為定位是需要通過(guò)實(shí)際經(jīng)營(yíng)才能總結(jié)出的，或者為了避免這種落差把定位做的十分片面，更有甚者持有定位無(wú)用論，認(rèn)為定位做的再好都不如營(yíng)銷手段來(lái)的直接。

其實(shí)這是一個(gè)典型的思想誤區(qū)，首先我們要明確定位是必須要做的，而且要做在所有行動(dòng)之前，思動(dòng)而后行，所有的思其實(shí)就是定位。

餐飲門店的定位包括以下幾大方向：品類定位、文化定位、產(chǎn)品定位、客群定位、客單定位、服務(wù)定位，想要做好這些定位其實(shí)很簡(jiǎn)單，今天劉炭長(zhǎng)就讓你了解餐飲定位到底該怎么做。

一、定位不等于定價(jià)，定位是對(duì)顧客心理的分析

很多餐飲人在做品牌的時(shí)候都局限于自己的產(chǎn)品特色，而后忽略了產(chǎn)品體驗(yàn)和門店場(chǎng)景，這就導(dǎo)致系統(tǒng)的定位變成了單一的食材賣點(diǎn)定位。單一的賣點(diǎn)定位會(huì)讓你的品牌宣傳缺乏后勁，同樣的東西，一遍又一遍的說(shuō)，顧客會(huì)產(chǎn)生審美疲勞，想創(chuàng)新卻找不到突破口。

如何把定位做的全，做的準(zhǔn)，很重要的一點(diǎn)就是做好顧客心理分析，隨著餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展，餐飲的產(chǎn)品含義早就拓寬了，由單一的菜品，延伸到了菜品、服務(wù)、環(huán)境等綜合性體驗(yàn)。所以做定位其實(shí)就是在揣摩顧客的心里，根據(jù)顧客的消費(fèi)習(xí)慣投其所好，要用數(shù)據(jù)說(shuō)話，通過(guò)真實(shí)的數(shù)據(jù)分析得出結(jié)論，做定位千萬(wàn)不要“我認(rèn)為”。

你可以騙自己，但是顧客不會(huì)、營(yíng)業(yè)額不會(huì)。

二、不必糾結(jié)于品類，做好差異化定位

很多餐飲專家都喊著：“占領(lǐng)消費(fèi)者心智最好的方法是成為品類第一，至少也要是前三名。如果不是就去聚焦一個(gè)新的細(xì)分領(lǐng)域，或開(kāi)創(chuàng)一個(gè)新品類”的論點(diǎn)對(duì)于這個(gè)論點(diǎn)劉炭長(zhǎng)不敢茍同。

人類不是計(jì)算機(jī)，不能機(jī)械性的記住所有輸入過(guò)的指令。多數(shù)人沒(méi)法區(qū)分“AAB”和“AAAB”，多數(shù)人也沒(méi)法記住你是“小葉酸菜鱸魚”還是“藤椒酸菜鱘魚”，他們討論的還是“那家酸菜魚好不好吃”。

所以不要盲目的細(xì)化自己的品類，應(yīng)該借助大品類打造獨(dú)有特色，也就是品類中的差異化經(jīng)營(yíng)。

品類是一個(gè)吸引顧客進(jìn)店的鉤子，同樣門店氛圍、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、獨(dú)特口味也是，在如今的大環(huán)境下抖音、美團(tuán)等APP上的美食視頻、美食圖文也都是鉤子，并且是最直觀、最見(jiàn)效的鉤子。

如今的餐飲大可不必在品類定位上做創(chuàng)新，完全可以在渠道定位上進(jìn)行深度鉆研，當(dāng)你的品牌被越來(lái)越多的人認(rèn)可的時(shí)候你自然而然就可以成為品類的代表甚至形成屬于自己的細(xì)分品類。

三、對(duì)標(biāo)競(jìng)品不是一味的模仿更不是絕對(duì)的創(chuàng)新

要么是拼命的跟競(jìng)品不一樣，要么是拼命的跟競(jìng)品一樣，這是很多餐飲人做競(jìng)品比較時(shí)常常會(huì)陷入的兩個(gè)極端。

我相信很多餐飲人都會(huì)找當(dāng)?shù)刈罨鸨耐奉愰T店做比較覺(jué)得他家的菜好吃，馬上就讓自己的廚師開(kāi)始研究、覺(jué)得他家的裝修風(fēng)格符合年輕人，就找裝修團(tuán)隊(duì)照著做，覺(jué)得他家某一個(gè)服務(wù)有特點(diǎn)馬上也讓自己的服務(wù)員這么做，甚至同時(shí)借鑒很多家門店的做法，越學(xué)越多、越學(xué)越雜，失去了自己的特色，最后你的門店就被顧客打上了“山寨”的標(biāo)簽。

還有一類人完全的創(chuàng)新，為了吸引人打造各種噱頭，這同樣也無(wú)法給顧客留下深刻的記憶點(diǎn)，得到的反饋就是“挺好的”但是說(shuō)不出具體哪里好。

對(duì)待競(jìng)品的正確做法是取長(zhǎng)補(bǔ)短，在保證自身定位不變的情況下吸收競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的特點(diǎn)，讓自己的品牌更加完善。

競(jìng)品不僅僅是同品類的對(duì)手，現(xiàn)今競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)變了，不僅同行業(yè)同品類，只要同消費(fèi)者同消費(fèi)場(chǎng)景，都屬于“競(jìng)爭(zhēng)”的范疇。工業(yè)年代的競(jìng)品明確、穩(wěn)定；今天的競(jìng)品是不明確的，顛覆甚至跨界，你可能都想不到的業(yè)態(tài)和品類都可以分走你的客流，因此對(duì)競(jìng)品的審視維度需要更高。

最后還要強(qiáng)調(diào)競(jìng)品不是定位的唯一參考標(biāo)準(zhǔn)，而是作為重要的參考因素之一，需要綜合的、更全面的考量，避免一葉障目。

四、定位不是一成不變要與時(shí)俱進(jìn)

有些經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的品牌，會(huì)舍不得變，或者說(shuō)不敢改變，定位的作用就是在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一個(gè)有利的位置。

競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)是實(shí)時(shí)變動(dòng)的，尤其在當(dāng)下移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、人工智能時(shí)代，市場(chǎng)迅速的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者喜惡也在迅速的轉(zhuǎn)變，位置怎么可能不變？真正的“定位”是動(dòng)態(tài)的過(guò)程。我們拿海底撈舉例，海底撈最開(kāi)始是沒(méi)有slogan的，當(dāng)他形成品牌力量的時(shí)候slogan不是我們認(rèn)知中的高服務(wù)，而是“一起嗨、海底撈”，原因很簡(jiǎn)單他的定位從優(yōu)質(zhì)服務(wù)變成了打造氛圍。

從品牌生命周期的角度，每個(gè)階段品牌的使命也不盡一樣。一味刻舟求劍的定位，隨著時(shí)代的變化，只會(huì)被市場(chǎng)淘汰?？七_(dá)、諾基亞老實(shí)“堅(jiān)持自己”并沒(méi)有擺脫被時(shí)代拋棄的命運(yùn)。那些持久成功的品牌都是在不同時(shí)間點(diǎn)，對(duì)于不同時(shí)代的消費(fèi)者有著不同的良好感知，能跟隨市場(chǎng)的變化同頻位移。在合適的時(shí)機(jī)，就要以新姿態(tài)重新進(jìn)入顧客的心智。

定位理論符合傳播學(xué)的基本原則——簡(jiǎn)單。先定位，再發(fā)力，就可以有效地歸置力量，形成合力。定位得當(dāng)會(huì)產(chǎn)生1+1大于2的效果。但是要記住無(wú)論怎樣定位只是一個(gè)工具，工具是為我所用，人的主觀能動(dòng)性不應(yīng)該被工具桎梏。要去多關(guān)心顧客的體驗(yàn)，畢竟市場(chǎng)的主體是人，多從消費(fèi)者的角度考慮品牌，才是正道。